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这种菜每个人都吃过但不一定知道名字
2024-12-22人已围观
这种菜每个人都吃过但不一定知道名字
导报君语
曾天真以为
这种菜就叫
煮出来的汤是红色的青菜
进入春季的最后一个月，气温上升，自然生长的蔬菜和水果也大量上市。尽管在这些不时不食的蔬菜里，马齿苋和那些热门的“选手”相比不算出格，但却是许多人熟悉的记忆和味道。
说起马齿苋，很多人第一时间就会想到“上汤皮蛋马齿苋”这一经典菜式。今天，我们就来说说这道菜。
马齿苋不是苋，是“多肉”
苋属植物的绝大部分都是野菜。一般从暮春或初夏时节起，各种苋属就开始替代艾草，与蒲公英一起上演“争地盘”的大戏。而作为带有“苋”字的植物，“马齿苋”应该是广大百姓最熟悉的一个。
但实际上，马齿苋和苋属植物，完全没有半毛钱关系。若非要给个头衔，它反而是俗称的多肉。
马齿苋实际上是一种多肉植物。
据中国自然标本馆（CFH）显示，马齿苋隶属于马齿苋科马齿苋属，和现时花坛里极为常见的多肉植物“金枝玉叶”“金钱木”“回欢草”均属一类。所以，有人形容马齿苋吃起来“茎叶富含水分，脆嫩多汁”，其实就是因为它本身自带“多肉”属性。
至于马齿苋为何被冠以“苋”字，则是源于《本草纲目》中，形容“其叶比并如马齿，而性滑利似苋”的字面意思。
马齿苋是一种越到酷热的夏天，就长得越是旺盛的植物。这多亏了它那肉质的茎叶，能够储存大量水分，因此耐旱能力很强。此时，马齿苋的茎叶丰满，最让人食指大动。
马齿苋的吃法多种多样，最简单的吃法是采苗叶，先以水焯过沥干，熟后油盐调食；还有凉拌马齿苋。当然，这些吃法一定要选幼嫩的枝叶来吃，因为等到6、7月份，马齿苋就会开出了黄色的小花，这时就过于老而不堪食用了。
凉拌制作方式应选用幼嫩的马齿苋枝叶入菜。
所以，马齿苋虽说是初夏时蔬中的冷门，但每每有它出现在餐桌上时，食客也不会露出不满的神色。尤其是看到那碗“上汤皮蛋马齿苋”时，大家更是乐意至极地大快朵颐。
说起这道闻名的“上汤马齿苋皮蛋”，很多广东人都会说，马齿苋和皮蛋是绝配！那么，马齿苋和皮蛋之间到底有什么特别之处，让它们总是能成双成对的呢？和其他食材搭配行不行？
酸碱中和一点就够
说起马齿苋，大家不知道有没有发现，它的涩味，其实跟未成熟的橙子、橘子的那种酸涩有点像，确切点来说，就是有一股干涩的果酸味儿。
其实，这是马齿苋属植物的一种特征，甚至可以说是大部分多肉植物的特征。比如常见的芦荟、或者是比较少见在餐桌上的仙人掌（食用仙人掌），其实都会有这样的情况。
马齿苋有一股干涩的果酸味儿。
这是因为，多肉植物体内大多自带酸性物质，用以形成凝胶质储存水分。其中，马齿苋所含的柠檬酸、苹果酸、蔗糖（酸性）尤为丰富。所以在一些人看来，马齿苋不苦不辣，也没有什么怪味儿，只不过是有点儿酸。
但凡是规规矩矩酸甜苦辣味儿的食物，人们一般不会加以修饰，譬如番茄、甜豆、苦瓜、辣椒等等，但若带有其他味道的时候，大家就不乐意了。马齿苋就是这样一个例子。它的酸只是一种化学上的酸，但在味觉上又会有点甜、臭的味道。因此在烹调时，去掉它的酸涩尤其必要，而最直接的方法便是“酸碱中和”。
据潮汕老饕刘柱志介绍，马齿苋配皮蛋，在菜式搭配上其实并没有太大的必要性，但在烹饪原理上说却是有理有据，而且是最佳选择。
马齿苋配皮蛋，可谓是最佳选择。
他认为，马齿苋的做法有很多，尤其是搭配其他食材的做法，有许多都是相当出彩的，譬如搭配榄菜、蒜蓉，甚至是土豆、豆腐、马蹄等等。
但这些菜式相比起“上汤皮蛋马齿苋”就黯然失色了，最主要的原因是，皮蛋是碱性食物，可以克制马齿苋的酸性，虽然皮蛋的分量不需太多，但在化学反应的角度来讲，把马齿苋的酸中和掉，已经是绰绰有余了。
上汤皮蛋马齿苋
刘柱志还认为，碱性食物其实非常多，但皮蛋是较为普通常见的食材，而且与马齿苋的口味有所对应，吃起来有韧有爽，又粗又滑，亦甜亦苦，恰恰能把马齿苋特点体现出来。所以“上汤皮蛋马齿苋”既体现了广东人的口味习惯，也体现了烹饪家们的智慧。
#上汤皮蛋马齿苋
食材：皮蛋、马齿苋、蒜。
做法：
1、红马齿苋洗净，皮蛋剥好切片；
2、热锅上油，放入大蒜爆香；
3、放入半碗水煮沸，放入皮蛋；
4、再放入红马齿苋；
5、大火煮到汤汁嫣红，菜叶柔软；
6、加入盐均匀入味即可。
选购技巧：
挑选马齿苋的时候，要选新鲜的，叶嫩汁多的。做上汤马齿苋的话，一定要买红马齿苋，青叶的马齿苋一般是清炒比较好吃。
养殖方法：
1. 光照：马齿苋喜欢充足的阳光，每天至少需要6小时的直射日光。
2. 浇水：保持土壤湿润但不积水，避免根部腐烂。
3. 施肥：每月施用一次液体肥料，促进其健康生长。
注意事项：
- 避免过度浇水以防止根腐病的发生。
- 定期检查植株是否有虫害或病变，及时处理。
图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 Amber